មិនមានអ្វីដែលពិតជាការលួងលោមដូចជាចានចំហុយនៃប៉ាស្តាស្រស់។ វាមិនមានបញ្ហាទេប្រសិនបើវាត្រូវបានគ្របដណ្តប់ជាមួយទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះដ៏សំបូរបែបឬក្រែមអាល់ហ្វ្រេដូ - ប៉ាស្តាគឺជាមុខម្ហូបដែលយើងចូលចិត្តបំផុត។ វាក៏ងាយស្រួលធ្វើដែរ។ យើងទាំងអស់គ្នាធ្លាប់មានបទពិសោធន៍ក្នុងការដាំទឹកពុះនិងបោះចោលក្នុងគុយទាវខ្លះ។ តាមពិតយើងភាគច្រើនប្រហែលជាអាចរស់រានបានពីរឿងនេះនៅមហាវិទ្យាល័យ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយនៅពេលនិយាយអំពីប៉ាស្តាសំណុំបែបបទរបស់អ្នកសំខាន់។ វាមានភាពខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងរវាងពន្លឺអាល់ហ្វានិងប៉ាស្តាដែលពេលខ្លះអ្នកបញ្ចប់ដោយវាហើយវាកើតឡើងពីរបៀបដែលអ្នកចំអិនវា។ នេះគឺជាបទឧក្រិដ្ឋកំពូល ៗ និងវិធីការពារ។
សក្តានុពលរបស់អ្នកតូចពេក
នេះគឺជាកំហុសមួយក្នុងចំណោមកំហុសទូទៅបំផុត។ នៅពេលចម្អិនប៉ាស្តាតែងតែទៅដល់សក្តានុពលធំបំផុតរបស់អ្នកហើយបំពេញវាដោយទឹកពី ៥ ទៅ ៦ កេស។ ការប្រើប្រាស់សក្តានុពលធំជាងនឹងធ្វើឱ្យអ្នកមិនចាំបាច់បំបែកប៉ាស្តាឱ្យសម។ វាក៏នឹងធានាថាប៉ាស្តារបស់អ្នកមិនចេញស្អិតដែរ។ មេចុងភៅដែកម៉ៃឃើលស៊ីម៉ូនបានចែករំលែកគន្លឹះរបស់គាត់សម្រាប់ប៉ាស្តាដ៏ល្អឥតខ្ចោះជាមួយ សាមញ្ញពិតប្រាកដ ។ គាត់ពន្យល់ថានៅពេលអ្នកបន្ថែមប៉ាស្តាទៅក្នុងបរិមាណទឹកតិចតួចវាធ្វើឱ្យសីតុណ្ហភាពទឹកថយចុះខ្លាំងជាងប្រសិនបើអ្នកបន្ថែមវាក្នុងបរិមាណទឹកច្រើនដូច្នេះទឹកនឹងត្រូវការពេលយូរដើម្បីត្រលប់ទៅដាំទឹកវិញ។ ក្នុងពេលនេះប៉ាស្តានឹងអង្គុយនៅបាតឆ្នាំងហើយចាប់ផ្តើមច្របាច់ហើយក្លាយជាស្លុយលុះត្រាតែអ្នកប្រយ័ត្នប្រយែងក្នុងការកូរ។
នៅពេលអ្នកប្រើសក្តានុពលតូចជាងនេះប៉ាស្តាមានទឹកតិចជាងក្នុងការចំអិន។ លទ្ធផលនេះនឹងបណ្តាលឱ្យមានបរិមាណម្សៅច្រើននៅក្នុងសក្តានុពលដែលនឹងបណ្តាលឱ្យទឹកហូរប៉ាស្តារបស់អ្នកចេញស្អិតបន្ទាប់ពីអ្នកបង្ហូរទឹក។ ដើម្បីឱ្យមានសុវត្ថិភាពតែងតែទៅរកឆ្នាំងដ៏ធំមួយទោះបីអ្នកកំពុងចំអិនតែប៉ាស្តាតិចតួចក៏ដោយ។
អ្នកធ្វើតាមទិសដៅខ្វាក់
ប្រអប់ណាមួយនៃប៉ាស្តាដែលអ្នកទិញនឹងមានទិសដៅនៅខាងក្រោយ។ ខណៈពេលដែលទិសដៅទាំងនេះអាចមានប្រយោជន៍សូមកុំគិតថាវាត្រូវបានសរសេរជាថ្ម។ អ្នករៀបរៀងអាហាររួមនៅ ការថែរក្សាគេហដ្ឋានល្អ , Sherry Rujikarn អ្នកអានរំedក យើងគួរតែធ្វើតាមសភាវគតិរបស់យើងជានិច្ច នៅពេលនិយាយអំពីការចម្អិនប៉ាស្តាដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។ កុំបញ្ឈប់ការចំអិនវាព្រោះប្រអប់បាននិយាយថាវាគួរតែត្រូវបានចម្អិនរយៈពេល ១០ នាទី។ រ៉ូរូគិនពន្យល់ថា 'គិតពីពេលវេលាដែលបានចុះបញ្ជីជាការផ្តល់យោបល់មិនមែនដំណឹងល្អទេ' ។ 'បន្ទាប់ពីចម្អិននំប៉ាស្តាជាងមួយពាន់ចានខ្ញុំអាចនិយាយបានថាប្រអប់នេះត្រឹមត្រូវត្រឹមតែប្រហែល ៥០ ភាគរយប៉ុណ្ណោះ' ។ Rujikarn បាននិយាយថាប៉ាស្តារបស់យើងជារឿយៗអាចត្រូវបានគេធ្វើឱ្យស៊ីជម្រៅនៅពេលដែលពេលវេលាចម្អិនអាហារបានកើនឡើងដូច្នេះតែងតែភ្លក្សគុយទាវឬពីរមុនពេលច្របាច់ឆ្នាំង។ យោងទៅតាមនាងវាតែងតែមានសុវត្ថិភាពជាងមុនក្នុងការចំអិនប៉ាស្តារបស់អ្នករហូតដល់វាឆ្អិនប៉ុន្តែនៅតែរឹងមាំ។ លោកស្រីបានផ្តល់អនុសាសន៍ថា“ អាស្រ័យលើថាសដែលបានវេចខ្ចប់អ្នកនឹងចង់បន្តដំណើរទៅមុខក្នុងរយៈពេល ៣០ វិនាទីទៅមួយនាទីដោយភ្លក្សរសជាតិ” ។ សូមចាំថាអ្នកអាចចំអិនម្ហូបបានជានិច្ចប៉ុន្តែអ្នកមិនអាចធ្វើមីនំប៉័ងមីបានទេ។
អ្នកទុកអំបិល
ប្រសិនបើអ្នកអានផ្នែកខាងក្រោយនៃប្រអប់ប៉ាស្តារបស់អ្នកវានឹងប្រាប់អ្នកឱ្យឆ្អិនប៉ាស្តានៅក្នុងទឹកអំបិល។ ប្រហែលជាដោយសារយើងទាំងអស់គ្នាព្យាយាមញ៉ាំអាហារដែលមានសុខភាពល្អបន្តិចឬប្រហែលជាវាខ្ជិលច្រអូសប៉ុន្តែយើងភាគច្រើនរំលងជំហាននោះ។ ខ្ញុំធ្លាប់មានកំហុសពីរឿងនេះកាលពីមុនហើយខ្ញុំមិនដឹងថាដោយលុបអំបិលខ្ញុំបានជ្រើសរើសយកប៉ាស្តាដែលមានរាងស្លីមទេ។
ជំនួយការអ្នកកែសំរួលអាហារ Kelly Foster ពន្យល់ទៅ ឌិតថេច ហេតុអ្វីបានជាអំបិលសំខាន់។ នាងបានចែករំលែកថា“ ពេលខ្ញុំរៀននៅសាលាធ្វើម្ហូបក្បួនមេចុងភៅរបស់យើងគឺថាទឹកគួរតែប្រៃដូចសមុទ្រ” ។ នោះប្រហែលជានៅឆ្ងាយបន្តិចប៉ុន្តែទឹកប៉ាស្តាពិតជាត្រូវការច្រើនជាងអំបិលបន្តិច។ ហើយកុំបារម្ភអំពីកំរិតជាតិសូដ្យូមរបស់អ្នក។ ប៉ាស្តានឹងមិនស្រូបយកអំបិលភាគច្រើនទេវាគ្រាន់តែរុយមីដូច្នេះពួកគេមិនស្គមទេ។ អ្នកស្ម័គ្រចិត្តណែនាំឱ្យបន្ថែមអំបិលពី ១ ទៅ ២ ស្លាបព្រាបាយសម្រាប់រាល់ ៥ ទៅ ៦ ភាគបួននៃទឹកចំអិន។
គ្មានពេលវាស់ទេ? គ្មានបញ្ហាអ្វីទេគ្រាន់តែធ្វើតាមការណែនាំពី របស់អ្នកថែរក្សាគេហដ្ឋាន កម្មវិធីនិពន្ធម្ហូបអាហាររួម Sherry Rujikarn ។ នាងបានណែនាំថា“ មេដៃផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ខ្ញុំគឺត្រូវបោះអំបិលបន្តិចបន្តួចដាក់ប៉ាស្តា ១ ផោនក្នុងឆ្នាំង ៧ ឬ ៨ កន្លះ” ។ មិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភអំពីការប្រើប្រាស់អំបិលច្រើននោះទេភាគច្រើនវានឹងត្រូវបង្ហូរចេញ។
អ្នកបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ច្រើនពេក
ប៉ាស្តាស្រស់ខ្លះជាមួយបន្លែដែលមានពណ៌ស្រស់ឆើតឆាយគឺជាម្ហូបដែលមានសុខភាពល្អដែលជនជាតិអ៊ីតាលីនឹងមានមោទនភាពក្នុងការបម្រើ។ ជាអកុសលនៅសហរដ្ឋអាមេរិកជារឿយៗយើងជ្រលក់ប៉ាស្តារបស់យើងជាមួយទឹកជ្រលក់អាល់ហ្វ្រូដូឬឈីសក្លែងក្លាយ។ ជាតិខ្លាញ់ដែលយើងបន្ថែមទៅប៉ាស្តារបស់យើងនឹងមិនត្រឹមតែបង្កើនទំហំចង្កេះរបស់យើងប៉ុណ្ណោះទេ។ តាមពិតវាដកហូតនូវរសជាតិម្សៅដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់តាមធម្មជាតិ។
ត្រូវប្រាកដថាអ្នកមិនបន្ថែមប្រេងទៅក្នុងសក្តានុពលនៃការចំអិនប៉ាស្តារបស់អ្នកទេ។ ប្រេងនឹងធ្វើឱ្យគុយទាវប្រែទៅជារអិលដែលមានន័យថាទឹកជ្រលក់អ្វីដែលអ្នកបន្ថែមនឹងមិននៅជាប់នឹងវាទេដែលជាហេតុធ្វើឱ្យមីគ្មានរសជាតិ។ ចុងភៅ Mario Batali និយាយថាមិនមានអ្វីខុសទេក្នុងការបន្ថែមខ្លាញ់មួយចំនួនទៅក្នុងប៉ាស្តារបស់អ្នកប៉ុន្តែអ្នកត្រូវតែធ្វើវាអោយត្រូវ។ ឧទាហរណ៍នៅពេលប្រើទឹកជ្រលក់ប៊ឺត្រូវប្រាកដថាធ្វើឱ្យវាត្រជាក់។ គាត់ពន្យល់ថា៖ «ពេលធ្វើនំប៉ាស្តាជាមួយទឹកជ្រលក់ប៊ឺ។ ប្រើប៊ឺរត្រជាក់សម្រាប់ការបញ្ចេញជាតិ emulsion ល្អជាង។
អ្នកភ្លេចកូរ
នៅពេលដែលទឹករបស់អ្នកពុះត្រូវប្រាកដថាកូរប៉ាស្តារបស់អ្នកចូលវាផ្ទុយពីការចាក់វាចោលហើយរង់ចាំរហូតដល់វាឆ្អិន។ មេចុងភៅ Lidia Bastianich បានប្រាប់ ថ្ងៃនេះ វាចាំបាច់ណាស់ក្នុងការកូរប៉ាស្តារបស់អ្នកដូច្នេះវាមិនលិចដល់បាតឆ្នាំងទេ។ នៅពេលគុយទាវរបស់អ្នកកំពុងសំរាកនៅបាតសក្តានុពលពួកគេអាចចាប់ផ្តើមស្អិតជាប់គ្នាដែលជាលទ្ធផលធ្វើឱ្យប៉ាស្តាហ្គូម៉ា។ មិនអីទេអរគុណហើយ!
Bastianich ពន្យល់ថា“ ការលាយប៉ាស្តាជាទៀងទាត់នឹងជួយឱ្យវានៅជាប់ជាមួយគ្នា” ។ នៅពេលអ្នកធ្វើប៉ាស្តាដ៏វែងអ្នកពិតជាចង់បាចវានៅជុំវិញឆ្នាំងហើយបន្ទាប់មកវានឹងលិចចូលទៅក្នុងទឹកយឺត ៗ ។ ប្រសិនបើអ្នកមានគុយទាវវែងវាអាចជាការចង់បំបែកពួកគេឬបង្ខំពួកគេទាំងអស់ទៅក្នុងទឹកក្នុងពេលតែមួយ។ ជាជាងការដាក់ប៉ាស្តារបស់អ្នកចូលទៅក្នុងសក្តានុពលដើម្បីឱ្យវាសមនឹងអនុញ្ញាតឱ្យគុយទាវដែលវែងជាងនេះត្រូវឈរនៅក្នុងសក្តានុពលហើយលិចចុះនៅពេលពួកគេចំអិន។ បន្ទាប់មកគ្រាន់តែធ្វើឱ្យប្រាកដថាផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវការកូរដូច្នេះគ្រប់បំណែកចំអិនឱ្យស្មើៗគ្នា។
អ្នកបោះប៉ាស្តារបស់អ្នកទៅនឹងជញ្ជាំង
ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់មានបញ្ហាក្នុងការប្រាប់ប្រសិនបើប៉ាស្តារបស់អ្នកបានចម្អិនរួចរាល់ប្រហែលជាអ្នកមានអារម្មណ៍ចង់សាកល្បងល្បិចចាស់នៃការបោះវាទៅនឹងជញ្ជាំង។ សន្មតថាប្រសិនបើប៉ាស្តានៅជាប់នឹងជញ្ជាំងនៅពេលវាត្រូវបានគេបោះចោលអ្នកនឹងល្អ។ ជាការប្រសើរណាស់មិនមែនជាអ្នកធ្វើឱ្យចុះខ្សោយនោះទេប៉ុន្តែនោះគឺជាកំហុសក្នុងការចម្អិនអាហារដ៏ធំមួយ។ មិនត្រឹមតែអ្នកខ្ជះខ្ជាយប៉ាស្តាឆ្ងាញ់និងធ្វើឱ្យប្រឡាក់ជញ្ជាំងរបស់អ្នកប៉ុណ្ណោះទេ (មិនមែននិយាយពីការបង្រៀនកូន ៗ របស់អ្នកនូវទម្លាប់ដែលគួរឱ្យសង្ស័យទេ) - ប៉ុន្តែវាមិនមានប្រសិទ្ធភាពទេ។
អ្នកនិពន្ធសៀវភៅ Cookbook លោក Marcella Hazan បានប្រាប់ រ៉ាជែលរ៉ា ល្បិចនោះគឺជាទេវកថា។ វិធីតែមួយគត់ដើម្បីដឹងថាតើវាត្រូវបានធ្វើគឺភ្លក្សរសជាតិវា! នាងពន្យល់ថាវាគួរតែមានភាពរឹងមាំឬខាំ។ 'ការធ្វើនំប៉ាស្តាកាន់តែច្រើនវាកាន់តែងាយស្រួលដូច្នេះប្រសិនបើវានៅជាប់នឹងជញ្ជាំងវាប្រហែលជាហួសកំរិតហើយ។ '
អ្នកបោះទឹកចំអិន
នៅពេលដែលប៉ាស្តារបស់អ្នកត្រូវបានចម្អិនសូមព្យួរនៅលើពែងឬទឹកចម្អិនអាហារ។ ទឹកនេះឥឡូវមានក្លិនស្អុយនិងពោរពេញទៅដោយរសជាតិប៉ាស្តាហើយវាប្រហែលជាអាចប្រើបាន។ អ្នកកែសំរួលម្ហូបអាហារ Sherry Rujikarn ចែករំលែកជាមួយ ការថែរក្សាគេហដ្ឋានល្អ ថាការរក្សាទឹកមន្តអាគមមួយនេះនៅលើដៃតែងតែជាគំនិតល្អ។ អ្នកប្រហែលជាមិនត្រូវការវាសម្រាប់ការត្រៀមទឹកជ្រលក់ទេ (គិតថាម៉ារីណារ៉ាឬប៊ីឡូនៀ) ប៉ុន្តែសម្រាប់អ្វីដែលស្ងួតជាងបន្តិច (ដូចជាទឹកជ្រលក់ដែលមានមូលដ្ឋានលើប្រេងអូលីវ) ឬការបន្ថែមក្រែមការបន្ថែមទឹកពុះឬពីរគឺជាវិធីដ៏ល្អបំផុត អ្នកនាងបានពន្យល់ថាយកទឹកជ្រលក់ស្ងួតនិងស្ងួតទៅជាប្រណីតនិងរាក់។ ទឹកជួយបន្ធូរទឹកជ្រលក់ដូច្នេះវាអាចស្រោបរាល់គុយទាវខណៈដែលម្សៅនៅក្នុងទឹកជួយឱ្យវានៅជាប់នឹងប៉ាស្តាបានប្រសើរជាងមុន។
អ្នកលាងជូតប៉ាស្តា
ហេមានអ្នកទៅទទួលយកកុំពិបាកជាងវា។ វិធីធ្វើម្ហូបប៉ាស្តាគឺជាវិធីមួយដែលងាយស្រួលបំផុតដើម្បីបោះចោលម្ហូបដែលចម្អិននៅផ្ទះឆ្ងាញ់ ៗ ដូច្នេះមិនត្រូវបន្ថែមជំហានបន្ថែមឡើយ។ មិនចាំបាច់លាងសំអាតប៉ាស្តារបស់អ្នកជាមួយទឹកទេនៅពេលវាឆ្អិន។ គ្រាន់តែបង្ហូរវាហើយបន្ថែមទឹកជ្រលក់របស់អ្នក។
មេចុងភៅ Lidia Bastianich បានប្រាប់ ថ្ងៃនេះ ថាទោះបីយើងមិនចង់បានប៉ាស្តាស្អិតក៏ដោយក៏មីអាចមិនរលូនពេកដែរ។ យើងនៅតែចង់អោយទឹកជ្រលក់របស់យើងនៅជាប់នឹងវាដូច្នេះការលាងជូតប៉ាស្តារបស់អ្នកនូវម្សៅខ្លះដែលនឹងនៅជាប់នឹងទឹកជ្រលក់។ Bastianich ណែនាំថា៖ «ពេលដែលប៉ាស្តារួចរាល់ហើយដាក់វាចូលទៅក្នុងទឹកជ្រលក់។ ខ្ញុំបានចំអិនម្ហូបប៉ាស្តានៅក្នុងទឹកជ្រលក់រហូតទាល់តែវាយនភាព al dente ចេញហើយវាស្រូបយកទឹកជ្រលក់ហើយប៉ាស្តាបានត្រៀមរួចរាល់។
អ្នកធ្វើផ្លូវច្រើនពេក
ការវិនិច្ឆ័យថាតើនំប៉ាស្តាស្ងួតប៉ុន្មានដើម្បីបោះនៅក្នុងសក្តានុពលរបស់អ្នកអាចជាល្បិចកលជាពិសេសនៅពេលអ្នកកំពុងចំអិនអាហារសម្រាប់ហ្វូងមនុស្ស។ ជាធម្មតាខ្ញុំខ្លាចរត់ចេញដែលខ្ញុំចំអិនប្រអប់ទាំងមូលហើយមានគំនរនៅសល់។ បញ្ហាគឺថាកំដៅប៉ាស្តាដែលនៅសេសសល់ជាធម្មតាធ្វើឱ្យរញ៉េរញ៉ៃស្អុយខ្លាំង។ នៅពេលនិយាយដល់ប៉ាស្តាស្រស់គឺល្អបំផុតដូច្នេះកុំខ្ជះខ្ជាយការព្យាបាលបែបនោះដោយវិធីចម្អិនច្រើនពេកបន្ទាប់មកបោះចោល។ បាស៊ីឡា ណែនាំឱ្យចម្អិនប៉ាស្តាស្ងួតចំនួនពីរអោនសម្រាប់ភ្ញៀវពេលល្ងាច។
អ្នកនិពន្ធសៀវភៅធ្វើម្ហូបលីហ្សាលីលៀនចែកជូននូវព័ត៌មានជំនួយសម្រាប់វាស់ការបរិភោគប៉ាស្តានៅលើប្លក់របស់នាង ក្មេងស្រីឃ្លាន ។ ហើយកុំបារម្ភថាមិនចាំបាច់វាស់ទំហំស្បៀងអាហារឬឧបករណ៍វាស់វែងស្មុគស្មាញទេ។ លីលៀនពន្យល់ថា“ ការប្រើម៉ាការ៉ីនកែងដៃដែលមិនមានជាតិខ្លាញ់ ២ អោនធ្វើឱ្យខ្មាស់អៀន ១/២ ពែង។ ចំនួនដូចគ្នានឹងវិធានការស្ងួតផេននីនក្នុងបរិមាណច្រើនជាង ១/២ ពែង។
អ្នកទុកប៉ាស្តារបស់អ្នករង់ចាំ
អ្នកនិពន្ធសៀវភៅ Cookbook លោក Marcella Hazan បានចែករំលែកជាមួយ រ៉ាជែលរ៉ា ថាប៉ាស្តារបស់យើងត្រូវការបំរើអោយបានឆាប់ពេលវាឆ្អិន។ នាងចែករំលែកថា“ ប៉ាស្តាមិនត្រូវធ្វើឱ្យរង់ចាំឡើយ” ។
ខណៈពេលដែលនំប៉ាស្តារបស់អ្នកត្រូវប្រាកដថាមានកូឡាជែនដែលត្រៀមរួចជាស្រេចនៅក្នុងអាងលិចដូច្នេះអ្នកអាចបង្ហូរវាបានភ្លាមៗនៅពេលវាឆ្អិន។ នៅពេលដែលវាច្របាច់រួចដាក់ប៉ាស្តារបស់អ្នកចូលក្នុងចានដែលក្តៅរួចបោះជាមួយទឹកជ្រលក់ក្តៅ។ នេះក៏ជាពេលវេលាដ៏ល្អផងដែរក្នុងការបោះទឹកចំអិនម្ហូបដែលមានជាតិម្សៅនោះ។ នៅពេលវារួចរាល់ដើម្បីទៅបម្រើវាភ្លាមៗ។ គ្រួសាររបស់អ្នក (និងប៉ាស្តារបស់អ្នក) នឹងអរគុណអ្នក។
